プロが教えるサーモンマリネからのサーモンムース

サーモンムースの作り方

おはようございます!2021年スペインへ行くためスペイン語をメキシコ人の美人教師から教わっているフレンチシェフの喜多村です、

今日のレシピはこちら

サーモンマリネです、簡単に説明するとサーモンのお刺身に塩と砂糖で塩漬けにする料理です、サーモンはフィレ三枚おろしにした後の身の部分でやります

 

スーパーで柵取りお刺身にしやすいブロックの状態になっているサーモンを用意してくださいね、くれぐれも刺し身でスライスされていないものでブロックのサーモンでお願いします

 

サーモンの塊(ブロックの柵取り)に分量の塩と砂糖を混ぜたものをまんべんなくふりかけてください、その時に身が厚いところへはきつく強い塩加減、薄い身のところへは優しく弱い塩加減でどこを食べても同じ塩味をしっかりとイメージしましょう

 

1キロで3時間塩漬けにする計算なので500グラムなら90分に調整してください

 

塩漬けの時間が終わったら、今度は塩抜きをします。

 

塩抜き時間が長いほどサーモンの香りや旨味も抜けてしまいます、なので塩抜きはクイックにギリギリのラインを攻めてください、目安は1キロで塩抜き時間は10分です

 

分量で塩抜き時間は減らして調整してください、塩加減の目安に慣れるまではとにかく食べて確認するです、

 

 

サーモンを薄く切って試食をして少しだけ塩辛いかな?が美味しいサーモンマリネの目安になります、少しだけ塩が薄いかな?はオリーブオイルに漬けてオイルが入るので塩身が円やかに丸くなること覚えておいてください

 

 

次は塩抜きしたサーモンをしっかりとキッチンペーパーで拭き取ります、水分は必要ないのでしっかりと水切りお願いします、水が失われた表面へオリーブオイルが染み込むイメージですね

 

次はオリーブオイルとハーブでマリネする工程です、ここで香り付けですね

 

これでサーモンマリネは完成です

 

 

さてここからが次のステップです、サーモンマリネをフードプロセッサーでピュレ状にします、この時に回転で熱が発生します!この熱は生物を温めて鮮度を落としてしまいます、くれぐれも回し過ぎに注意しましょう

 

【次にプロはより口当たりを滑らかにするために裏ごしをして、筋や細かくなっていないものを取り除く作業をします、家庭ではそこまでしなくても良いかなと考えてこの工程はスルーします】

 

サーモンムースには生クリームが必要です、サーモンマリネに対して1割から2割の生クリームをフードプロセッサーを回転させながら少しずつ 少しずつ加えます、回転は中心が強く外側が弱くなるのでゴムベラを使って時折全体を混ぜ合わせてください

 

後はお好みでホワイトペッパーかエキストラヴァージンオリーブオイルを混ぜてリッチな味わいに持っていきましょう

以上がサーモンムースです、盛り付けはスプーンで抜いたり容器に詰めたり絞り袋で絞ったりとバリエーションは変化し放題!あなただけのオリジナルな盛り付けを楽しんでくださいね

 

今日もありがとうございました、フレンチシェフの喜多村でしたサリュ~

 

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